飲食店経営の必須知識！主要経営指標を徹底解説

飲食店経営を成功に導くためには、感覚や経験だけでなく、客観的なデータに基づいた経営判断が不可欠です。そのための重要なツールとなるのが「経営指標」です。この記事では、飲食店経営に欠かせない主要経営指標の種類、計算方法、そしてその活用方法までを徹底解説します。売上アップ、コスト削減、顧客満足度向上など、あらゆる課題解決の糸口を見つけるために、ぜひこの記事をご活用ください。

なぜ経営指標が重要なのか？

飲食店経営は、食材の仕入れ、メニュー開発、スタッフの採用・教育、集客活動など、様々な要素が複雑に絡み合っています。成功のためには、これらの要素を適切に管理し、最適な意思決定を行う必要があります。経営指標は、お店の現状を数値で可視化し、問題点や改善点を明確にすることで、データに基づいた戦略立案を可能にします。

売上・客数・原価に関連する経営指標

売上高

売上高は、飲食店経営の最も基本的な指標です。売上高が高いほど、収益性が高い傾向にあります。

計算方法: 売上高 = 客数 × 客単価
重要性: 事業規模を示す最も基本的な指標。
活用方法: 他の指標と組み合わせて分析することで、売上向上のための具体的な施策を立案できます。

客単価

客単価は、一人当たりの平均的な消費額を示します。

計算方法: 客単価 = 売上高 ÷ 客数
重要性: 売上向上のための重要な要素。客単価を上げることで、売上高を伸ばすことができます。
活用方法: メニュー構成の見直し、アップセリング・クロスセリングの実施など、客単価向上のための施策を検討します。目標値は業態・価格帯にもよりますが、例えばランチ営業で1,000円、ディナー営業で3,000円などを目指すことができます。

原価率

原価率は、売上高に占める原価の割合を示します。

計算方法: 原価率 = (原価 ÷ 売上高) × 100
重要性: 利益に直結する重要な指標。原価率が低いほど、利益率が高くなります。一般的には30%程度が目安となりますが、業態によって大きく異なります。ファストフード店では25%程度、高級レストランでは40%程度の場合もあります。
活用方法: 仕入れコストの見直し、食材のロス削減、メニュー価格の調整など、原価率を下げるための施策を検討します。原価には材料費だけでなく、水道光熱費なども含まれる場合があります。

費用・利益に関連する経営指標

人件費率

人件費率は、売上高に占める人件費の割合を示します。

計算方法: 人件費率 = (人件費 ÷ 売上高) × 100
重要性: 利益に大きな影響を与える指標。高すぎると収益を圧迫するため、適切な管理が必要です。一般的には25～35%程度が目安とされています。
活用方法: 適切な人員配置、業務効率化、人材育成による生産性向上など、人件費率を最適化するための施策を検討します。

FLコスト

FLコストは、売上高に占める人件費と食材原価の合計の割合を示します。

計算方法: FLコスト = ((人件費 + 食材原価) ÷ 売上高) × 100
重要性: 飲食店経営における最も重要な指標の一つ。FLコストを低く抑えることが、安定的な経営につながります。一般的には60%以下が理想とされています。
活用方法: 人件費率と原価率の両方を考慮した上で、適切な経営戦略を立案します。

損益分岐点

損益分岐点は、利益がゼロになる売上高のポイントです。

計算方法: 損益分岐点 = 固定費 ÷ (1 – (変動費 ÷ 売上高)) または損益分岐点 = 固定費 ÷ {(売上高 – 変動費) ÷ 売上高}
重要性: 経営の安定性を測る指標。損益分岐点を下回ると赤字になるため、売上目標設定の際に重要な役割を果たします。
活用方法: 損益分岐点を把握することで、目標売上高の設定、コスト削減策の検討などに役立ちます。

その他の重要経営指標

顧客満足度

顧客満足度は、顧客がお店に対してどれだけ満足しているかを示す指標です。

測定方法: アンケート調査、口コミ分析など
重要性: リピート率向上、新規顧客獲得に繋がる重要な指標。
活用方法: 顧客の声を収集し、サービス改善、メニュー開発などに反映させます。

リピート率

リピート率は、再来店する顧客の割合を示します。

計算方法: (一定期間内に再来店した顧客数) ÷ (一定期間内の来店顧客数) × 100
重要性: 安定的な売上確保に繋がる重要な指標。
活用方法: ロイヤルティプログラムの導入、顧客関係管理(CRM)の強化など、リピート率を高める施策を検討します。客単価向上と合わせて、LTV（顧客生涯価値）向上を目指します。

従業員満足度

従業員満足度は、従業員が仕事に対してどれだけ満足しているかを示す指標です。

測定方法: アンケート調査、面談など
重要性: サービス品質向上、離職率低下に繋がる重要な指標。
活用方法: 従業員の意見を収集し、労働環境改善、スキルアップ支援などに反映させます。

回転率・坪効率・労働生産性

回転率

回転率は、一定期間内にテーブルが何回利用されたかを示す指標です。

計算方法: 回転率 = (客数) ÷ (座席数)
重要性: 売上向上に直結する指標。限られた座席数でより多くの顧客に利用してもらうことで売上を最大化できます。
活用方法: オペレーションの効率化、ピークタイム対策など、回転率を上げる施策を検討します。

坪効率

坪効率は、店舗面積1坪あたりの売上高を示す指標です。

計算方法: 坪効率 = (売上高) ÷ (店舗面積[坪])
重要性: 店舗の収益性を測る指標。坪効率が高いほど、店舗スペースを有効活用していると言えます。
活用方法: レイアウト変更、客席数の調整など、坪効率を上げる施策を検討します。

労働生産性

労働生産性は、従業員一人あたりが生み出す売上高を示す指標です。

計算方法: 労働生産性 = (売上高) ÷ (従業員数)
重要性: 人件費効率を測る指標。労働生産性が高いほど、効率的に人材を活用していると言えます。
活用方法: 業務効率化、教育訓練によるスキルアップなど、労働生産性を上げる施策を検討します。

経営指標を活用した飲食店経営の改善策

データ分析に基づいた経営改善

収集した経営指標データを分析することで、お店の強み・弱みを客観的に把握し、データに基づいた効果的な経営を実現できます。例えば、原価率が高い場合は仕入れ先の見直しや在庫管理の改善、人件費率が高い場合は人員配置の見直しや業務の効率化を検討します。

PDCAサイクルの活用

経営指標を活用する際には、PDCAサイクルを回すことが重要です。「計画(Plan)→実行(Do)→評価(Check)→改善(Action)」を繰り返すことで、継続的な改善を実現できます。例えば、客単価を上げるために新メニューを導入した場合、その効果を検証し、必要に応じて改善策を講じます。

まとめ

この記事では、飲食店経営に欠かせない主要経営指標を解説しました。これらの指標を理解し、活用することで、データに基づいた効果的な経営判断を行うことができます。売上向上、コスト削減、顧客満足度向上など、様々な課題解決に役立て、飲食店経営の成功に繋げましょう。